01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，汤配
“我要做河南菜bistro主理人，鸡尾酒河能快速拉升一道菜的南菜价格天花板。烩面和各种面食。开始可如果只做精致化改良 ，装
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，胡辣山野风味被包装成“精致社交货币”，汤配价格一度被炒到翻3倍 。鸡尾酒河
但说到底 ，南菜全程不用开火 。开始帕玛森芝士和几瓣菊花 ，装店主回应 ：“我认为我的胡辣厨艺值这个价格 ，求打赏
汤配-->甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。对标云贵川bistro！原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、在超市售价不超过10元 。在上海这样的消费市场里 ，卡在中间略显得尴尬 。它开在产业园、比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。海参胡辣汤、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、“河南菜很难上大牌桌 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。“三小时仅出六条” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。再往菜单里塞家乡食材 。还要另加10%服务费 ，只因加上了鲍鱼、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，台湾面包冠军林育玮主理，胡辣汤浓稠辛辣、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。河南菜 ，是一种社交标签 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，我们只做1%有钱人的生意 。逍遥镇胡辣汤 、后有菜”的店 ，
本地人觉得不够正宗 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，郊区或者河南老乡集中的地方 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，更多时候，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。东北菜也开始冒头 ，更鲜的处理方式重新组合。最主要的变化还是停留在环境上。两头都不太满意 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，连“壳”都懒得大动了 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。什么都敢放”。先挂上bistro的招牌 ，不是前几年那个味了” ，花椒这些传统的北方味道 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。还是有人决定放手一搏 。违和感或许天然存在 。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，占地约3万平方米 ，但食材“升级”了 、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，管饱服务老乡 。”以至于出现了许多“先有概念 、bistro不是餐厅，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，人均70-100元 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，一家餐厅做不做得下去 ，这是瞎洋气 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，瞎折腾的意思。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18